Як приготувати борщ

Як приготувати борщ

Як приготувати борщ – страву щедру на смак і колір, але скупу на секрети свого приготування. Ось, прочитала купу рецептів, і скрізь все просто – візьми, поклади, звари, наріж. А Як візьми, Як поклади, Як звари, Як наріж – ніхто практично не пояснює. Я й вирішила трохи згадати молодість та підготувати міні-реферат на тему: “Як приготувати борщ”.

Нам будуть необхідні такі продукти:

  • М’ясо – 0,8-1 кг
  • Капуста свіжа – 400 грам
  • Буряк – 2 штуки середніх розмірів
  • Морква – 1 штука
  • Картопля – 4-5 штук середніх розмірів
  • Лук – 1 голівка
  • Перець пекучий – 1 маленький
  • Перець болгарський – 1-2 штуки
  • Лавровий лист – 1 великий
  • Масло вершкове – 1 чайна ложка
  • Смалець +1 столова ложка
  • Перец чорний – 1 чайна ложка
  • Коріандр – 1 чайна ложка
  • Петрушка – пів пучка
  • Кріп – 1 великий пучок
  • Паста томатна – 2 ст ложки
  • Часник – 4-6 зубків
  • Оцет винний, 6% – 2 ст ложки
  • Цукор – 2-3 столових ложки
  • Сіль – за смаком

Цей рецепт розрахований на каструлю, водотоннажністю 4 літри.
Як приготувати борщ з м’ясом, щоб потім не було боляче за бездарно витрачені час, гроші і продукти? Щоб приготувати смачний борщ треба знати купу всяких тонкощів. Ось, наприклад, м’ясо.

Яке м’ясо обрати для бульйону?

Бульйон для борщу можна варити з курки «зі стажем», свинячих нежирних реберець, передньої частині яловичої грудинки, яка називається «чёлишко». Гарні так само огузок з «цукровою» кісточкою, оковалок з кісточкою, задня частина костреца, лопатка, шия. Вибір – за Вами. Але, додам пару зауважень. Якщо ви хочете отримати наваристий бульйон і смачне м’ясо, то варто зупинитися на свинячих або яловичих реберця, а так само лопатці, поперековій частині, костреца і огузку. З шийки і «літніьої курки» буде наваристий бульйон. Можна поєднувати різні частини туші. Пробуйте різні варіанти і вибирайте той, який вам сподобається найбільше.

Тепер треба купити м’ясо для борщу. Найкраще йти на базар. Із задоволенням і розстановкою вибираємо м’ясо. Хороша зріла і якісна яловичина, наприклад, повинна мати гарний малиновий колір. Поверхня м’яса повинна бути рівною і блискучою. Звертаємо увагу і на запах м’яса – якщо приємно пахне сире м’ясо, то воно дасть нам і ароматний бульйон.

Не соромимося натиснути на м’ясо – якщо ямка від пальців зникне через пару секунд, значить м’ясо можна спокійно брати. Зверніть увагу і на колір жирових прошарків – у яловичини вони повинні бути кремовими або жовтуватими. Якщо колір яловичини коричневий, то м’ясо не варто купувати – є ймовірність того, що воно довго пролежало на прилавку.

Якщо вибір припав на курку, то варто звернути увагу на її дзьоб. Він повинен бути блискучим. Тушка свіжої курки пружна, незважаючи на її вік.

Якщо ми будемо варити бульйон для борщу зі свинини, то варто знати, що колір доброякісного м’яса рожево-червоний, а жирок – білий або кремовий. Про запах не повторюю – ви вже знаєте, що він повинен бути приємним.

Тепер ви бачите, скільки всяких фішок в приготуванні такої звичної страви? Ми ще тільки м’ясо вибирали, а попереду у нас ще багато нюансів – нудьгувати не доведеться! Найголовніше у виборі м’яса – це досвід. Коли він з’явиться, то покупка м’яса з нервового ходіння від прилавка до прилавка перетвориться на приємне заняття. Сподіваюся, що з м’ясом ми в першому наближенні розібралися!

Пора варити бульйон.

Але, не розслабляйтеся – це теж не просто і вимагає деяких знань.

Хоча мене багато професіоналів зараз засудять, я спочатку раджу м’ясо залити на годину-півтори холодною водою. Може це і не з кулінарного фен-шую, але я роблю саме так. В результаті замочування відокремиться сукровиця, випадкове сміття та інші не потрібні нам інгредієнти. Після замочування ми отримаємо просто розкішне м’ясо для наваристого бульйону.

Після відпочинку в купелі м’ясо промокаємо серветкою, заливаємо холодною водою так, щоб рідина повністю покривала м’ясо. Враховуємо, що при варінні приблизно одна третина рідини випарується.

М’ясо я кладу великим шматком, не розрізаючи і не розрубуючи. Реберця можна порубати. Курку краще розібрати на частини – так її можна компактніше укласти в каструлю.

Ставимо каструлю на плитку на самий маленький вогонь. Через хвилин 40-60 вода остаточно розігріється і з’явиться піна. Ось її, рідну, ми будемо ретельно знімати протягом наступних 1,5-2 годин, залежно від типу м’яса. При варінні бульйону при низькій температурі м’ясо вийде ніжним, а бульйон – смачним. Правда, доведеться запастися терпінням – бульйон за такою технологією вариться досить довго – 3-5 годин. Бульйон варимо до повної готовності м’яса. Це важлива умова. Нас передусім цікавить, як приготувати борщ, щоб він був смачним і корисним, адже так? Пояснюю, яке відношення до цього має повна готовність м’яса.

Овочі для борщу повинні вариться мінімальний час. І, як італійська паста, бути злегка «al dente». Тобто це такий стан, коли овочі уже майже готові, але все ж зберегли певну пружність і не зварилися. Тепер зрозуміло, чому ми м’ясо варимо до готовності? Для нетямущих пояснюю – щоб у борщі м’ясо було м’яким, а капуста – трохи хрумтіла, а не навпаки.

Просуваємося далі. Поки вариться бульйон, у нас є сила-силенна часу, щоб підготувати овочі. Цибулю чистимо, ріжемо на кубики. Морквину чистимо і ріжемо тонкою соломкою. Я, сподіваюся, ви чули, що морквину ми ріжемо, а не тремо на тертці? Терта морква в борщі – це досконале збочення. Смак різаних овочів значно відрізняється від смаку тертих, до того ж різані овочі естетичніше виглядають. Тільки є одне «але» – моркву ріжемо дуже тонкою соломкою, а не брусками, товщиною з сосиску!

Розігріваємо сковороду, але не перегріваємо. Кладемо смалець. Тепер відправляємо на сковороду цибулю і моркву. Пасеруємо та обсмажуємо, помішуючи, до золотистого лука. Стежимо, щоб овочі не підгоріли. Інакше смак страви буде безнадійно зіпсований. Підсмажели цибулю і моркву.

На черзі буряк. Тут є кілька варіантів. Буряк можна спекти в духовці, зварити цілком в шкірці, а потім нарізати тонкою (!) соломкою. А можна нарізати, обсмажити і згасити сирий буряк. Сьогодні зупинимося на другому варіанті. Буряк очищаємо від шкірки. Ріжемо тонюсенькою соломкою.Якщо на бульйоні є жир, то знімаємо цей жир, кладемо його на сковороду або в каструлю, випаровуємо рідину. Жиру нам треба небагато – близько чайної ложки. Якщо бульйон не жирний, то для обсмажування використовуємо додаткову порцію смальцю. Потім кладемо цукор, обсмажуємо цукор до появи красивого кремового кольору.

Карамелізується цукор. Теперь саме час відправити у цю апетитну карамель наш буряк. Додаємо в каструлю або сковороду винний оцет або лимонний сік, буряк з оцтом, а так само трохи бульйону. Маємо на увазі, що буряк повинен гаситися, а не варитися. Тушкуємо буряк до майже повної готовності – принцип «al dente» намертво засів у нашій голові. У самому кінці гасіння додаємо томатну пасту і гарненько прогріваємо все разом 2 хвилини.

Поки гаситься буряк, то можна почистити і порізати кубиками картоплю. Капусту слід посікти тонкими брусочками. А тепер настає урочиста хвилина – власне збірка борщу з окремих частин. Бульйон процідити, м’ясо відокремити від кісток (якщо варився м’ясо-кістковий бульйон), довести до кипіння, покласти в нього порізану картоплю. Після закладки картоплі довести бульйон майже до кипіння і зробити знову маленький вогник. Хвилин через 5 спробувати картоплю – якщо вона стала трішки піддаватися зубам, то треба додати капусту. Через 5 хвилин додаємо зажарку і порізаний смужками солодкий перец. Перець в каструлі. Самий час додати лавровий лист, чорний перець, пекучий перець, мелений коріандр. Варимо, весь час пробуючи овочі. Як тільки вони досягнуть заповітної м’якості в поєднанні з пружністю, додаємо тушковані буряки, гарненько розмішуємо майже готовий борщ.

Часник чистимо, ріжемо дрібно-дрібно, розчавлюємо ножем, покладеним плазом, і відправляємо в каструлю. Дрібно ріжемо кріп, петрушку і теж відправляємо в кастрюлю.Укроп і часник нашатковані. Пробуємо- якщо не вистачає солі-цукру або спецій, то додаємо, але завжди потроху. У борщі не повинно бути чогось дуже і нарочито. Баланс і гармонія смаків – ось наш девіз! Якщо нам все подобається, то борщ готовий!

Готовий борщ повинен прийти в себе і відпочити хвилин 20-30. А ще краще – пару годинок. Але, боюся, аромати залучать їдців набагато швидше, і доведеться нам відганяти їх ополоником. Подаємо його, поклавши у кожну тарілку трохи відварного м’яса, порізаного на шматочки. Любителям кладемо ще й ложечку сметани.

Ну, що ж – приймайте похвали. Ви цього заслужили!