Кулінарія Рецепти

Як зробити зефір в домашніх умовах

zefir1

Для мене немає більш красивої і смачної картини, ніж чай з зефіром. Незважаючи на широке розмаїття вибору десертів в сучасному кондитерському світі, зефір залишається улюбленою солодкою хмарою. Перш за все радує склад зефіру. Натуральний зефір домашнього приготування містить тільки природні загусники і нічого зайвого.

З чого роблять зефір?

Зефір містить в собі куховарське пюре яблук, або ягід, природний загусник агар-агар, білок і цукор. Між іншим, цей рецепт приготування зефіру містить меншу кількість цукру, ніж рецепти в інтернеті по ГОСТу.

Такий зефір дозволяється вживати при грудному вигодовуванні, адже ви знаєте з чого він виготовлений, заборонених компонентів немає.

Із зазначених кількостей інгредієнтів вийде приблизно 20 шт.

Складові:

  • Яблучне пюре – 125 г (3-4 яблука)
  • Цукор – 70 г
  • Яічний білок – з 1-го яйця

Для сиропу:

  • Цукор – 130 г
  • Вода – 75 мл
  • Агар-агар – 2,5 ч.л. (Приблизно 5 г)
  • Цукрова пудра – для посипання

Зефір виходить не у всіх з першого разу, так було і в мене. Зефір виходив занадто рідким всередині, погано тримав форму, довго застигав. Скрізь писали, що мало цукру, і я додавала його більше, але він ставав нудотним, і все одно при цьому не застигав. Додавала менше, і знову те саме. Пішло близько 5 спроб. Але якщо справа стосується зефіру, я не здаюся, і одного разу змінила метод роботи з цукром, і вийшло!

Причиною, через яку зефір не вдався була неправильна робота з цукром. Адже цукор – це компонент який тримає форму і структуру зефіру. Іншими словами, нам потрібно цукор за допомогою температури привести в один стан з пюре, збити пюре в піну і закріпити цей стан цукром, який застигає при його охолодженні, а допоможе нам в цьому ще агар-агар.

Готуємо пюре

  • Яблука перерізати на 2 частини і видалити серцевини, шкірку залишити, в ній міститься найбільша кількість пектину. Випікати яблука зрізом вниз 15-25 хвилин при 180 ° C в залежності від розміру яблук. Яблука повинні втратити форму і стати дуже м’якими.
  • Яблука пюрировати разом зі шкіркою за допомогою блендера. Яблучне пюре для зефіру пропустити через сито. Для домашнього зефіру знадобиться 125 г готового пюре, це приблизно 3-4 яблука.
  • Пюре з’єднати з 100 г цукру і помістити на маленький вогонь. Потрібно довести пюре до кипіння і прокип’ятити 1-2 хвилини, перемішувати, щоб не пригоріло. Яблучне пюре з розчиненим цукром прибрати з вогню, дати охолонути. Після охолодження пюре стане густим, як желе.
  • До повністю вистигшого пюре додати білок і починати збивати на сильних швидкостях міксера в дуже круту піну. На цьому етапі завжди можна сказати вийде у вас зефір чи ні. Піна повинна посвітліти і утворювати стоячі «клювики» на кінці віночка. Це дуже важливий етап приготування зефіру!Звичайним ручним міксером можна домогтися бажаного результату.

Готуємо сироп

Сироп для домашнього зефіру можна приготувати без спеціального термометра, головне не поспішати і довести його до потрібної стадії.

  • Агар-агар залити водою, додати цукор і поставити на середній вогонь.
  • Коли сироп почне кипіти і пінитися, активно змішайте дерев’яною лопаткою. Сироп може піднятися в два рази більше свого обсягу, так що враховуйте це при виборі посуду. Перемішувати лопаткою сироп потрібно для того, щоб агар-агар не прилипав до дна, а постійно розчинявся і взаємодіяв з сиропом.
  • Готовність сиропу побачите, коли з ложки буде стікати густа нитка, і до кінця вона падати не буде, буде застигати довгою краплею. Час, який знадобиться щоб довести сироп до готовності може бути різний, в залежності від сили вогню і кількостей інгредієнтів, але для цих пропорцій проходить приблизно 4-6 хвилин після кипіння.

Якщо ви добре збили пюре і довели сироп до правильної стадії, ваш зефір ніколи не вийде вологим, буде добре тримати форму і швидко застигати.

  • Киплячий сироп вливати тонкою цівкою в пюре, одночасно помішуючи масу міксером на низьких швидкостях. Маса залишається такою ж світлою, але тільки збільшується в об’ємі. Залишки сиропу НЕ здирати ложкою, вони вже застигли, і якщо ви додасте їх в зефірної масу, вони так і залишаться великими гумовими шматками агар-агар.
  • Зефірну масу збивати ще 5-7 хвилин, вона повинна охолонути, щоб привести агар-агар в дію.

Готова маса буде податливою до роботи, як крем, завдяки чому у вас вийдуть гарні лінії. А також повітряною і липкою.

  • Масу перекласти в кондитерський мішок і сформувати половинки зефіру.
  • Готові половинки зефіру обваляти зовнішньою стороною в цукровій пудрі і склеїти липким місцем між собою, тобто серединками.

Усе!Смачного!