Рецепти

Як і з чого робити рибні котлети

ribni-kotleti-domasni

Взагалі, рибна котлета в російській кухні називається затишним словом «тельное» – хоча далеко не кожна котлета гідна цього імені.

Великий фарш або невеликий?

Яка консистенція буде у фаршу – неважливо. Хтось любить майже паштет – тоді потрібна дрібна решітка м’ясорубки; хтось любить, щоб в фарші відчувалися шматочки риби, – тоді потрібна решітка побільше. На смаку котлети це не відіб’ється. Важливіше ось що: якщо ви купуєте цільну рибу, що не філе, то вам потрібно ретельно витягти всі кістки пінцетом.

Чи потрібен хліб?

Обов’язково: хліб пов’язує котлету. Хліба я зазвичай беру в співвідношенні 1:10 до ваги риби. Тобто на 350 грам рибного фаршу (це на чотири котлети, тобто на дві порції) потрібно 35 грам білої булки хліба (сухої, черствої, двох-триденної). Хліб потрібно обов’язково вимочити в молоці.

Як вимішувати фарш?

Фарш потрібно добре вимісити і кілька хвилин побити об яку-небудь поверхню – дошку або миску, – щоб все всередині склалося, але при цьому щоб він не розлетівся на частини (так що треба акуратно). Традиційні російські рибні котлети – ті, що називають словом «тельное», – прийнято робити в формі півмісяця; якщо не лінь, то можна надати таку форму перед смаженням.

На якому маслі смажити?

Рибні котлети треба смажити на рослинній олії при температурі від 160 до 180 градусів. У самому кінці в сковорідку можна додати вершкове масло – але буквально в самому кінці, щоб масло швидко вбралося в котлети і не встигло підгоріти: у нього температура димлення нижча, ніж у рослинного.

Скільки смажити рибну котлету?

Хвилин по п’ять з кожного боку. Готовність визначається так: треба проткнути котлету шпажкою – якщо з неї піде білий прозорий сік, котлета готова. Можна ще тестувати її на пружність: готова повинна трохи пружинити.

Що ще треба знати про фарш?

Якщо в фарш доданий свіжий лук, то котлети треба смажити негайно, поки не почалося окислення. Але навіть зі свіжою цибулею готовий фарш повинен вистояти в холоді хвилин 20-30. У кухарів є прийом, який не всі вирішуються використовувати вдома: вони іноді додають в фарш трохи льоду фраппе, щоб котлета від холоду максимально зібралася, чи не розповзлася по сковорідці і була соковитіша. Ще можна запам’ятати, що в фарш з морської риби добре додавати морську сіль.

Скільки фаршу потрібно, щоб приготувати дві порції котлет?

Приблизно 350 грам фаршу, по дві котлети на людину.